Higiene e
Inocuidad de los Alimentos: Procedimientos Operativos Estandarizados de
Saneamiento (POES).
La higiene es
una herramienta clave para asegurar la inocuidad de los productos que se
manipulan en los establecimientos elaboradores de alimentos e involucra una
infinidad de prácticas esenciales tales como la limpieza y desinfección de las
superficies en contacto con los alimentos, la higiene del personal y el manejo
integrado de plagas, entre otras. Una manera segura y eficiente de llevar a
cabo un programa de higiene en un establecimiento es a través de los
Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES- SSOP en inglés-)
que, junto con las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), establecen las bases
fundamentales para el aseguramiento de la inocuidad de los alimentos que allí
se elaboran.
CONCEPTOS
BÁSICOS
Limpieza: Es la eliminación gruesa de la
suciedad (tierra, restos de alimentos, polvo u otras materias objetables).
Puede realizarse mediante raspado, frotado, barrido o pre-enjuagado de
superficies y con la aplicación de detergente para desprender la suciedad.
Desinfección: Es la reducción de
microorganismos a un nivel que no dé lugar a contaminación de los alimentos que
se elaboran mediante agentes químicos o métodos físicos adecuados.
POE
Procedimientos
Operativos Estandarizados (POE) Los POE son aquéllos procedimientos escritos
que describen y explican cómo realizar una tarea para lograr un fin específico,
de la mejor manera posible. Existen varias actividades/ operaciones, además de
las de limpieza y desinfección, que se llevan a cabo en un establecimiento
elaborador de alimentos que resulta conveniente estandarizar y dejar constancia
escrita de ello para evitar errores que pudieran atentar contra la inocuidad
del producto final. Ejemplos: monitoreo del funcionamiento de termómetros,
recetas de todos los alimentos que se elaboran, transporte de los alimentos,
selección de materias primas, mantenimiento en caliente de comidas preparadas,
etc.
POES
Los POES son
prácticas y procedimientos de saneamiento escritos que un establecimiento
elaborador de alimentos debe desarrollar e implementar para prevenir la
contaminación directa o la adulteración de los alimentos que allí se producen,
elaboran, fraccionan y/o comercializan. Si el establecimiento o la Autoridad
Sanitaria detectaran que el POES falló en la prevención de la contaminación o
adulteración del producto, se deben implementar medidas correctivas. Estas
incluirán la correcta disposición del producto afectado, la reinstauración de
las condiciones sanitarias adecuadas y la toma de medidas para prevenir su
recurrencia. El establecimiento debe llevar además, registros diarios
suficientes para documentar la implementación y el monitoreo de los POES y de
toda acción correctiva tomada. Estos registros deben estar disponibles cuando
la Autoridad Sanitaria así lo solicite.
Son procesos que el elaborador debe cumplir y demostrar a la Certificadora, éstos pueden ser Procedimientos documentados que se realizan en diferentes momentos a saber:
- Pre-operacionales:
aquellos Procedimientos donde se establecen y detallan los pasos a seguir, en
la limpieza y desinfección diaria de rutina, antes de comenzar y al finalizar
la elaboración, para prevenir la contaminación directa e indirecta del producto
o su alteración. Imaginen el caso de los productos orgánicos, donde el
Elaborador realiza un aislamiento por horario de trabajo, la importancia que
este POES tiene sobre la afectación del producto final.
- Operacionales:
Aquellos Procedimiento donde se describen los procedimientos operativos diarios
que el Elaborador realiza en el Establecimiento durante la producción para
prevenir la contaminación de productos o su alteración. Imaginen el caso de dos
líneas de proceso, donde la probabilidad de contaminación cruzada se
incrementa.
Requisitos POES:
- Cada local/
establecimiento debe contar con su propio “Manual de POES” donde se describen
todos los procedimientos de limpieza y desinfección que se realizan
periódicamente antes y durante las operaciones que sean suficientes para
prevenir la contaminación o adulteración de los alimentos que allí se
manipulan.
- Una vez
desarrollado, cada POES será firmado y fechado por un empleado responsable/supervisor con autoridad superior. Esta firma significa que el establecimiento
implementará los POES tal cual han sido escritos y, en caso de ser necesario,
revisará los POES de acuerdo a los requerimientos normativos para mantener la
inocuidad de los alimentos que allí se manipulan.
- Los POES deben
identificar procedimientos de saneamiento pre operacionales y deben diferenciar
las actividades de saneamiento que se realizarán durante las operaciones.
- Los POES pre
operacionales serán identificados como tales, realizados previo al inicio de las
actividades/operaciones e indicarán como mínimo los procedimientos de limpieza
de las superficies e instalaciones en contacto con los alimentos, equipamiento
y utensilios.
- En el
saneamiento operacional se deberán describir los procedimientos sanitarios
diarios que el establecimiento realizará durante las operaciones para prevenir
la contaminación directa de productos o su alteración. Los procedimientos
establecidos durante el proceso deberán incluir:
- La limpieza y desinfección de equipos y utensilios durante los intervalos en la producción.
- Higiene del personal: hace referencia a la higiene de las prendas de vestir externas y guantes, cobertores de cabello, lavado de manos, estado de salud, etc.
- Manejo de los agentes de limpieza y desinfección en áreas de elaboración de productos. Los establecimientos con procesamientos complejos, necesitan procedimientos sanitarios adicionales para asegurar un ambiente apto y prevenir la contaminación cruzada.
6. Estos
procedimientos deben ser monitoreados, verificados su eficacia y en caso de
considerarse necesario, revisados con cierta frecuencia.
Monitoreo:
- Estos
procedimientos escritos deben: Contener todos los procedimientos de higiene que
en el establecimiento se realizan antes y durante las operaciones
- Identificar los
procedimientos que serán realizados previo al inicio de las operaciones (POES
pre operacionales) y describir como mínimo la higiene de las superficies o
instalaciones en contacto con los alimentos, equipamiento y utensilios
- Especificar la
frecuencia con la que cada procedimiento se realizará e identificar al empleado
o la posición responsable por la implementación y mantenimiento de los
procedimientos.
- Identificación
de los productos de limpieza y desinfectantes, con el nombre comercial,
principio activo y nombre del responsable de efectuar las diluciones cuando
éstas sean necesarias.
- Descripción del
desarme y rearme del equipamiento antes y después de la limpieza.
Verificación:
Cómo verificar la higiene de las superficies
A). Inspección Visual
*Buenas condiciones de las superficies
*Procedimientos adecuados de higiene y saneamiento
B). Testeo de productos químicos
*Uso de tiras reactivas o kits
C). Control microbiológico
*Hisopado de superficies
7. Los POES son
desarrollados para todas las operaciones y todos los turnos de la actividad.
8. Resulta
esencial el entrenamiento de los empleados para la aplicación de POES y el
énfasis en la importancia de seguir las instrucciones de cada procedimiento
para lograr la inocuidad de los productos.
¿Cómo verificar la implementación y la eficacia de los POES?
Como hemos señalado en ediciones anteriores, el principal objetivo de la inspección a un establecimiento es determinar si se están tomando
todas las medidas necesarias para minimizar los riesgos de que determinados peligros (físicos, biológicos o químicos) lleguen al producto
listo para consumir y luego, ante el incumplimiento, la sanción legal labrada como consecuencia. Cuando visitamos un establecimiento
para realizar la verificación de las Buenas Prácticas de Manufactura, sabiendo que los procedimientos de higiene resultan determinantes
para la inocuidad del producto final, es altamente recomendable tener presente los siguientes puntos:
- Los POES deben
incluir tanto los procedimientos pre operacionales como los operacionales.
- Los POES deben
cumplimentar todos los requisitos especificados antecedentemente.
- Previo al
análisis de los registros, se debe repasar el Manual de POES del
establecimiento para estar familiarizados con los procedimientos del lugar.
- Solicitar y
analizar los registros diarios de la implementación, monitoreo y acciones
correctivas observadas. Estos registros diarios deben encontrarse inicialados/
firmados y fechados por el empleado responsable.
- En los
registros, debe haber constancia de que cada vez que se detectó un desvío, se
indicaron e implementaron medidas correctivas. Debemos asegurarnos que las
medidas correctivas indicadas son las adecuadas para 1) asegurar la correcta
disposición del producto si fuera necesario, 2) restaurar las condiciones
higiénicas adecuadas y 3) prevenir la recurrencia.
- Observar la
práctica de uno de los POES (pre operacionales/ operacionales): para esto
debemos seleccionar el área del establecimiento donde realizaremos la
observación, la superficie/ equipo/ utensilio sobre el que se observará o
solicitará se demuestre la implementación del POES.
- La secuencia de
la verificación es la siguiente:
*Observar la
tarea realizada
*Llevar adelante
una evaluación organoléptica de la superficie/equipo/utensilio en cuestión
*Comparar nuestras observaciones con las del
responsable del establecimiento
- Es conveniente
seleccionar para inspeccionar aquellas superficies/ equipos/ utensilios que
resulten más difíciles de limpiar, éstos generalmente son los que más
probablemente hayan sido descuidados por el responsable del establecimiento.
- Cuando hemos
determinado la superficie, equipo o utensilio que inspeccionaremos,
realizaremos un examen organoléptico para determinar si se encuentran en
condiciones adecuadas. Esto significa, que la superficie/equipo/ utensilio debe
verse limpio, estar limpio al tacto y oler limpio. Debemos buscar la presencia de
residuos de días anteriores.
- Limpio significa
que la superficie/ utensilio/ equipo se encuentra libre de material extraño tal
como grasa, aceite, sangre, óxido, polvo, residuos químicos de limpieza, etc.
- Cuando estamos
observando a un empleado de la firma realizar el monitoreo del POES, debemos
verificar que está buscando “fallas” y no sólo comprobando indicaciones.
Asimismo, verificaremos que la realización del monitoreo se efectúe tal cual
está especificado en el POES.
- Resulta de mucha
utilidad contar con una linterna para la verificación visual.
FUENTE DE INFORMACIÓN
Pilatti, H, Méndez, M.F. Samartino, R. La Gacetilla del Boletín de Inspector Bromatológico No. 9. Administración Nacional de Alimentos, Medicamentos y Tecnología Médica por intermedio del Instituto
Nacional de Alimentos. Estados unidos.
Cherasco, A. (2015). POES: Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento.FS Certificación.
Los datos que
debe contener un POES son:
